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고기의 '향기'에 대한 고찰

고기의 '향기'에 대한 고찰 (해외배송 가능상품)품절

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상품명 고기의 '향기'에 대한 고찰
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고기의향기에 대한 고찰




실험 주제 | 고기의 맛을 더해주는 향기에 대한 연구

실험 구분 | 자체 실험

실험 일자 | 2018년 8월 10일

작성자 | Dr.Johns.





1.서론



1-1. 연구의 배경과 목적

보기만해도 침이 고이는 상황이 발생했다.


본 연구는 국내 최고의 고기연구전문기관인 '탐육 실험실'의 최우수 연구진들이 모여 최상의 고기의 맛을 느낄 수 있도록 제안한 연구이다. 노릇노릇 먹음직스럽게 익어가는 모습과 함께 따라오는 고기의 향기, 그 특유의 향은 고기를 더욱 맛있게 하는데 결정적인 역할을 한다. 그러나 '맛을 좋게 하는데 향기가 뭐그리 중요하냐? 맛만 좋으면 됬지!'라고 생각한다면 큰 오산이며 착각이다. 이러한 고기에 대한 잘못된 상식을 바로 잡기 위해서는 고기를 더 맛있게 먹을 수 있도록 해주는 향기에 대한 연구가 필요하다고 사료됬다. 이에 본 연구에서는 고기를 더욱더 맛있게 먹을수 있도록 도와주는 향기의 과학을 통해 고기매니아들에게 조금이나마 도움이 되도록 하는 것에 목적이 있다.


1-2. 연구방법


Mr.Go는 이걸 아침에 혼자 다먹고 왔다고 한다. 박수를 안칠수가 없다.


향기는 일반적으로 매우 낮은 농도의 하나 이상의 휘발성 화합물에 의해 발생되어, 사람이나 다른 짐승이 후각에 의해 지각하는 것을 말하며 사전적 문맥으로는 코로 맡을 수 있는 기운을 뜻한다. 간단히 '내'라고도 하며, 향 등에서 나는 좋은 냄새는 '향기(香氣)', '향냄새(香- )', '방향(芳香)', '향(香)'이라고 하며, 불쾌함을 유발시키는 고약하거나 나쁜 냄새는 '악취(惡臭)'라고 부른다. 하지만 고기는 항상 좋은 냄새를 풍기므로 향기라고 표현하는 것이 바람직하다.



2.이론적 정의와 분석



2-1. 향의 본질적 정의



향수를 얼굴에 뿌리면 안된다. 미스트만 뿌리도록 하자



소스(sauce)란 서양요리에서 맛이나 빛깔을 내기 위하여 식품에 넣거나 위에 끼얹는 액체 또는 반유동상태의 조미료를 총칭하며 한국이나 일본에서는 일반적으로 우스터소스(Worcester sauce : 식초, 타마린드 추출액, 고추 추출액, 설탕, 앤초비 등을 넣고 숙성시켜 만든 소스) 및 이를 흉내낸 것을 말한다. 어원은 라틴어의 sal(소금)에서 나온 것으로 원래는 소금을 기본으로 한 조미용액이란 뜻이며, 세계 각국에서 조미료라고 하는 말의 머리에 's'자가 많이 붙어 있는 것은 이 때문이다. 소스는 고대 로마시대부터 사용되어 온 것으로 주요한 것만 해도 400∼500종이다. 소스의 맛은 중요하여 생선·고기·달걀·채소 등 각종 요리에 각각 알맞은 것이 있고, 요리와의 조화에 커다란 영향을 끼친다. 프랑스의 요리가 세계적으로 유명한 것은 각종 요리에 따라 끼얹는 소스의 종류가 약 700종에 이르기 때문이라고 한다.(참고문헌 : [네이버 지식백과] )




2-2. 분석


실제로 실험해 본 결과 양파의 까도까도 나오는 껍질이 많아 금방 알아차릴순 있었다.



노릇노릇 먹음직스럽게 익어가는 모습과 함께 따라오는 고기의 향기, 불에 구우면 나는 고기 특유의 향이 우리의 후각을 자극하여 더욱 맛있게 하는데 큰 결정적인 역할을 한다. 한 TV 프로그램에서는 출연자들에게 눈과 코를 막고 음식을 먹게 한 후 그 음식을 맞추는 실험을 한 적이 있다. 눈과 코를 막은 한 출연자에게 향이 강한 양파를 먹게 한 뒤 무슨 음식이냐고 물어보자 사과라고 답하여 많은 사람들을 놀라게 하였다. 이는 코를 막아 양파 특유의 매운향을 차단했기 때문에 일어나는 상황으로 양파의 아삭한 식감이 사과와 같다는 착각을 불러 일으킨 것이다. 이처럼 음식에 대한 맛을 제대로 알고 더 잘 즐기기 위해서는 후각 기관을 통한 공기의 흐름이 필수적이다.





3. 마이야르 반응이란?

고기를 불에 구우면 고기 표면에 있던 수분들이 제거되며 발생하는 '마이아르 반응(Maillard reaction)' 이라는 화학반응이 일어난다. 이러한 반응으로 인해 고기의 색은 먹음직스러운 캐러멜색으로 변하고 우리의 침샘을 자극하는 향기가 생겨난다.


수염을 이쁘게 그루밍하신것 같다.

그렇다면 이러한 먹음직스런 향기를 발생하는 마이야르 반응이란 무엇인가. 1912년 프랑스 생화학자 루이 카미유 마이야르(Louis Camile Maillard)가 발견하여 처음으로 세상에 알려지게 되었다. 그는 생물 세포의 생화학 분야에 인생을 바친 의사로, 사람 인체의 세포 속에서 발견되는 당과 아미노산이 어떻게 반응하는지에 대해 연구한 의사였다. 이 마이야르 반응은 그가 죽은 이후에야 음식에서도 당과 아미노산의 반응이 일어난다는 것이 알려져 해당 이름으로 불리게 된 것이 시초이다.


누가 봐도 알아보기 쉽도록 잘 설명이 되어있다.

마이야르 반응에 대해 간단히 설명하자면 환원당의 카복시기(-COOH, 이온화하기 쉽고 산성을 나타내는 작용기)와 아미노산, 펩티드, 단백질 등 아미노기(-NH2, 한 개의 질소 원자와 두 개의 수소 원자로 이루어진 작용기)를 갖는 화합물 사이에서 일어나는 반응이다. 식품의 대표적인 성분 간 반응으로 음식의 가열이나 조리 혹은 저장 중에 일어나는 갈변현상이나 향기 생성에 관여한다. 반응에 관여하는 당과 아미노산의 종류는 매우 다양하다. 한 가지 당과 아미노산 쌍에서 만들어지는 실제 생성물은 반응되는 온도나 산성도, 바로 옆의 다른 화학 물질 등에 의해 변질된다. 심지어 로또와 같은 운에 의해서도 좌우된다고 하니 똑같은 재료로 조리를 해도 온도와 환경에 따라 다른 향기가 만들어질 수밖에 없다.

온도계는 인터넷에서 손쉽게 구입이 가능하다.


이렇듯 마이야르 반응은 온도와 깊은 관련이 있다. 섭씨 130~200도 사이에서 더욱더 격렬하게 반응이 일어나고 그에 따른 수많은 향기 물질들이 만들어진다. 결국 마이야르 반응을 일어나게 하려면 적어도 고기를 섭씨 130~200도의 높은 온도에서 구워야 한다는 말이다. 실제로 고기를 구워 먹을때 가장 맛있게 익혀지는 최적의 불판 온도는 섭씨150에서 190도 사이라고 한다. 실제로 집에 불판 온도 체크기가 있어서 실험 해 본 결과 해당 온도인 190도 정도로 구웠을 때 탄화가 발생되지 않고 노릇노릇하게 아주 잘 구워지는 것을 확인할 수 있었다.



4. 결론


고기를 날것으로 먹는 것 보다는 불에 익혀 먹으면 구제역, 바이러스를 비롯한 다양한 병균을 없앨 수 있다. 또한 불에 구우면 마이야르 반응에 의해 고기 특유의 향이 나며 더욱 맛이 좋아진다. 고깃집의 불판 위에 두툼한 목살 또는 삼겹살을 지글지글 굽는 장면을 상상해보자. 노릇노릇 반짝반짝 윤기를 내며 먹음직스럽게 익어가는 모습과 함께 느껴지는 고기의 향기. 구울때 나는 고기 특유의 향은 고기를 더욱 맛있게 하는데 결정적인 역할을 한다. 가장 적절한 육질과 향을 만들기 위해서는, 즉 가장 맛있는 고기를 굽기 위해서는 '향기'라는 과학을 알아야 한다.


온도계는 인터넷에서 손쉽게 구입이 가능하다.


마이야르 반응에서 만들어지는 분자는 현재까지 1,000가지 이상이 발견됐다. 그만큼 마이야르 반응은 대단히 복잡하고 다양한 화학 반응이다. 당과 아미노산의 타입에 따라 수 백 가지의 서로 다른 향미를 만들어낼 수 있기 때문에 많은 과학자들은 이를 이용해 사람들이 선호하는 인공 향미를 만들어내고 있다. 고기를 더욱더 맛있게 먹을 수 있도록 도와주는 마이야르 반응에 대한 정확한 원리를 밝히고 더욱 다양한 향미를 만들기 위해 과학자들의 연구는 내가 고기를 굽고 있는 지금 이 순간에도 계속되고 있다. 이러한 고기문화의 질 향상과 지속적인 연구, 분석을 통해 향기의 과학이 대한민국 고기문화를 더욱 풍요롭게 만들어주길 기대해본다.




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