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탐육

연구일지

고기의 '소스'에 대한 고찰

고기의 '소스'에 대한 고찰 (해외배송 가능상품)품절

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상품명 고기의 '소스'에 대한 고찰
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고기의소스에 대한 고찰




실험 주제 | 고기의 맛을 더해주는 소스에 대한 연구

실험 구분 | 자체 실험

실험 일자 | 2018년 1월 16일

작성자 | Dr.Johns.





1.서론



1-1. 연구의 배경과 목적

본 연구는 국내 최고의 고기연구전문기관인 '탐육 실험실'의 최우수 연구진들이 모여 최상의 고기의 맛을 느낄 수 있도록 제안한 연구이다. 한국인이라면 누구나 좋아하는 삼겹살은 그냥 먹어도 맛있지만 더 맛있게 먹을수 있는 소스와 함께라면 이 세상 그 어떤것도 부럽지 않은 만족감을 선사한다. 그러나 인간의 욕심과 만족감은 끝이 없고 같은 실수를 반복한다는 판단하에 고기를 더 맛있게 먹을 수 있도록 도와주는 소스에 대한 연구가 필요하다고 사료됬다. 이에 본 연구에서는 고기를 더욱더 맛있게 먹을수 있도록 도와주는 소스에 대한 연구를 통해 고기매니아들에게 조금이나마 도움이 되도록 하는 것에 목적이 있다.


1-2. 연구방법

고기의 맛은 소스와 어떻게 어우러지느냐에 따라 천차만별로 달라진다. 이에 본 연구에서는 대한민국에 존재하는 다양한 소스를 직접 공수하여 그에 대한 정보 수집과 심층적인 분석을 통해 연구를 진행하였다.


삼겹살의 진수를 보여주는 사진. 촬영한 고깃집은 숙X돼지 이다.




소스 관련 정보는 정보의 요람인 인터넷에서 직접 정보를 수집하였고, 탐육실험실 연구원 중 돼지마이스터라 불리며 삼겹살 인생 30년을 살아온 인간돼지, 고팀장을 초빙하여 정보 수집을 통한 소스의 중요성에 대해 알아보기로 하였다. 연구 전, 고팀장에게 '삼겹살은 최대 몇 인분 가능한가?'이라는 주제를 가지고 간단한 미팅을 가졌는데 '안 세봐서 잘 모르겠는데요?'라는 반응을 보여 날 당황시켰다.





2.이론적 정의와 분석




2-1. 소스의 본질적 정의


사진 있는 그대로 받아들이면 된다. 누가 봐도 '소스'이다.



소스(sauce)란 서양요리에서 맛이나 빛깔을 내기 위하여 식품에 넣거나 위에 끼얹는 액체 또는 반유동상태의 조미료를 총칭하며 한국이나 일본에서는 일반적으로 우스터소스(Worcester sauce : 식초, 타마린드 추출액, 고추 추출액, 설탕, 앤초비 등을 넣고 숙성시켜 만든 소스) 및 이를 흉내낸 것을 말한다. 어원은 라틴어의 sal(소금)에서 나온 것으로 원래는 소금을 기본으로 한 조미용액이란 뜻이며, 세계 각국에서 조미료라고 하는 말의 머리에 's'자가 많이 붙어 있는 것은 이 때문이다. 소스는 고대 로마시대부터 사용되어 온 것으로 주요한 것만 해도 400∼500종이다. 소스의 맛은 중요하여 생선·고기·달걀·채소 등 각종 요리에 각각 알맞은 것이 있고, 요리와의 조화에 커다란 영향을 끼친다. 프랑스의 요리가 세계적으로 유명한 것은 각종 요리에 따라 끼얹는 소스의 종류가 약 700종에 이르기 때문이라고 한다.(참고문헌 : [네이버 지식백과] )




2-2 소스 분석


일일이 다 맛보고 싶은 소스들이다.



소스는 주요 식재료와 맛의 궁합을 이뤄 전체적인 맛을 증진시키고 음식의 풍미를 살리는 역할을 한다. 또한 음식에 소스를 첨가함으로써 아름다운 색의 조화를 맞춰 내며 산미와 수분을 더해주어 식욕을 촉진시키고 소화를 용이하게 도와주는 역할도 한다. 소스의 역할 중 가장 중요한 부분은주요 식재료와의 궁합을 잘 이루어야 한다는 점이다. 이 때문에 중세시대의 미식가들은 하나의 요리에 하나의 소스만을 사용하라고 지시하기도 하였다. 가령 생선 요리에는 생선의 비린내를 가릴 수 있는 허브 소스를 준비해 내고 육류나 가금류처럼 무거운 음식에는 음식의 맛을 최대한 살려내는 레드와인 소스나 과일 소스를 첨가하라고 하였다.(참고문헌 : [네이버 지식백과 - 푸드스토리] )





3. 소스에 대한 분석



3-1 멜젓

감수광 감수광 날 두고 어딜 감수광

멜은 제주도 방언으로 멸치를 뜻하며, 멸치를 소금에 절여 담근 젓갈 음식이다. 예로부터 서귀포 지역 바다에서는 봄철에 대멸치 무리들이 대량으로 잡혔고, 이것을 여러 방법으로 조리해먹었다. 소금을 쉽게 구할 수 있게 되면서부터 젓갈로 만들어 일 년 내내 먹었다. 잔멸치 젓갈과는 맛과 먹는 방법이 다르며, 여름에는 콩잎에 넣어 쌈을 싸먹고 겨울에는 익혀서 데친 배추에 찍어 먹는다. 돼지고기 구이에 익힌 멜젓을 넣고 쌈을 싸먹는 방법 또한 보편적이다.

개인적으로 젓갈류를 좋아하진 않으나 멜젓은 말로 다 표현할수 없는 맛을 제공한다. 먹어봐야만 그 진가를 알수 있다. 특별히 고기에 간을 하지 않아도 멜젓과 함께 먹으면 간간하게 짭조름한 맛과 특유의 감칠맛이 고기의 육즙과 만나 신선한 충격을 준다. 고팀장 역시 멜젓에 고기를 찍어 먹자마자 현기증을 호소하며 밥에 말아먹는 등 멜젓의 치명적 매력에 빠져 버렸다고 한다.(실화)


3-2 와사비


복불복 게임에 가장 많이 사용되는 와사비이다.

와사비는 녹색을 띠고 특유의 향과 매운맛을 내는 향신료로, 생선 요리의 비린 맛을 없애고 음식의 풍미를 북돋아 주는 역할을 한다. 일본이 원산지인 십자화과에 속하는 식물로 일년 내내 수확이 가능하다. 와사비의 매운맛 성분에는 살균효과가 있으며 10가지 이상의 향미 성분이 포함되어 있는데, 바로 이 성분이 비린내를 없애고 식재료의 풍미를 살린다.

초밥과 생선회에 빼놓을 수 없는 것이 와사비다. 와사비는 일본의 매운맛을 대표하는데, 우리나라 사람들이 고춧가루 양념을 즐기듯이 일본인들은 와사비의 매운맛을 매우 좋아한다. 최근 와사비를 제공하는 고깃집이 상당히 늘었다. 그만큼 고기와 와사비의 궁합이 잘 맞는다는 뜻이다. 와사비의 알싸하고 상쾌함이 고기의 느끼함을 잡아주어 더 질리지 않도록 하여 더 많이 먹을 수 있도록 도와준다.


3-3 마요네즈

보기만 해도 온몸이 느끼해지는 기분이 든다.

마요네즈는 식물성 오일과 달걀노른자, 식초, 그리고 약간의 소금과 후추를 넣어 만든 소스로 상온에서 반고체 상태를 형성하며 콩기름이나 옥수수유 같은 식물성 기름을 사용하는 것이 특징이다. 시큼하면서도 고소한 맛이 나며 녹색 채소나 붉은색 과일과도 맛이 잘 어우러져 다양한 분야에서 사용되고 있다.

노란색 소스를 생각하면 금새 머릿속에 떠오르는 마요네즈는 토마토케첩과 더불어 일상 생활 속에서 자연스럽게 볼 수 있는 소스 중 하나이다. 다양한 분야에서 활용 가능한 마요네즈는 고소하면서도 짭조름한 맛이 일품이다. 하지만 마요네즈 또한 기름으로 만들어진 소스이므로 느끼함을 동반한 엄청난 칼로리를 자랑한다. 고기만 먹었을때의 느끼함과는 더 달랐다. 마요네즈의 느끼함과 고기의 느끼함이 입안에서 따로 노는 바람에 난 헛구역질을 할 수 밖에 없었다. 돼지마이스터 고팀장 또한 마요네즈와는 도저히 먹지 못하겠다고 하여 더 이상 실험할 수 없었다. 삼겹살은 마요네즈와 어울리지 않는다는 빠른 결론이 도출됬다.


3-3 케첩

케첩은 남녀노소 인정하는 최고의 맛!.

토마토 케첩은 토마토의 과육을 갈아서 걸러 씨를 제거한 토마토 퓌레를 조려서 농축시키고 설탕 ·소금 ·식초 · 향신료로 조미한 것이다. 여기에 쓰이는 향신료는 정향(clove) ·계피 · 후추 ·고추 · 마늘 · 육두구 등이며, 우량품에는 17종이나 되는 많은 향신료를 쓴다. 케첩은 식탁에 상비해 놓고 각자의 기호대로 사용하는데, 소스의 보조조미료가 되고, 치킨라이스 · 스파게티 · 햄버거 · 스테이크 · 오믈렛 등에도 사용된다.

케첩엔 계란이라는 공식을 무색하게 만드는 맛이였다. 어린이들을 겨냥하면 큰 호감을 사게 될 맛이라는생각이 들었다. 고기의 느끼함을 케첩의 새콤함이 잡아주어 고기를 계속 먹고 싶게 만들었다. 고팀장 또한 케첩 한통을 다 비울 정도로 이미 케첩에 매료되어 고기를 즐기고 있었다. (케첩은 X뚜기 제품을 사용하였다.)



4. 결론




위의 결과와 같이 고팀장과 나 모두 마요네즈를 제외하고는 높은 점수를 주었다. 확살히 기존에 고기와 즐겨먹던 쌈장이나 소금과는 색다른 느낌을 주었으며 고기에 찍어 먹게되는 소스에 대한 기존의 사고방식을 완전히 바꾸게 된 실험이었다. 느끼함을 정말 좋아하고 평소에 잘 즐겨먹는 사람이라면 마요네즈에 고기를 찍어 먹는것을 적극 추천한다. 태어나서 지금까지 그만한 느끼함을 맛보지 못했기 때문이다. 개인적으로 마요네즈는 무조건 마른오징어나 먹태, 쥐포 등에 찍어먹는것을 추천한다. 그러므로 위의 결과를 잘 고려하여 자신에게 잘 맞는 소스를 택하여 고기와 함께 즐기는 것이 좋다.

이러한 결과를 통해 본 연구를 바탕으로 더 맛있게 고기를 먹을수 있도록 하여 많은 사람들이 고기문화의 질 향상에 따른 삶의 만족도를 제고하고, 지속적으로 연구하여 고기시장의 활성화에 도움이 될 것을 기대한다.


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